Vollkorn Roggenbrot – das allersaftigste Lieblingsbrot!

Ich habe mich durch allerlei Brotbackversuche gearbeitet und kann sagen:
Nichts geht über Selbstgebackenes!

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Wer neu damit anfängt, dem sei Ketex (Gerhard Kellner) empfohlen. Eins von Gerhards Vollkornbroten ist auch die Basis für dieses Roggen-VK. Ich mag es lieber ohne Weizen:

Sauerteig:

  • 160g Roggenvollkornmehl
  • 160ml Wasser
  • das Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank

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Gut vermischen und über Nacht, mindesten 16 Stunden reifen lassen (mit einem feuchten Tuch abdecken).

1. Quellstück:

  • 100 g Kerne
    (Sesam/Leinsamen/Sonnenblumenkerne oder was immer man mag)
  • 60 g Paniermehl aus altem Roggenbrot
    (oder altbackenes, trockenes Brot grob zerkleinern)
  • ca. 7 g Salz
  • 160 ml Wasser

Kerne und Paniermehl in einer Pfanne trocken anrösten und salzen. Ich gebe an dieser Stelle alles noch in den Mörser und zerreibe die Körner leicht (muss man aber nicht). Anschließend mit dem Wasser übergießen und über Nacht (mindesten 16 Stunden) zugedeckt quellen lassen.

2. Quellstück:

  • 160 g Roggenschrot
  • ca. 7 g Salz
  • 80 ml Wildhefe*
  • 80 ml Wasser

Mehl mit Salz vermengen, mit Wasser und Hefe übergießen und ebenfalls über Nacht (mindesten 16 Stunden) zugedeckt quellen lassen.

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Hauptteig:

Zuallererst nicht vergessen, vom Sauerteig wieder einen Teil als Anstellgut zurück in den Kühlschrank zu stellen.

  • Sauerteig
  • Beide Quellstücke
  • 160g Roggenvollkornmehl
  • 1 EL Rübenkraut (oder Honig)
  • Roggenschrot zum Bestreuen
  • Sesam für die Form

Dann alle Zutaten mit der Küchenmaschine 7 Minuten kneten und abgedeckt (mit einem feuchten Tuch) 30–60 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform gut einfetten (Butter/Alsan-Bio) und mit den Sesamkörnern ausstreuen.

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Den Teig noch einmal 7 Minuten kneten und dann in die Form geben. Der Teig ist noch klebrig – das ist richtig so. In der Form glattstreichen, mittig mit Roggenschrot bestreuen und zugedeckt mit einem feuchten Tuch mehrere Stunden gehen lassen (kann im Ofen bei ca. 30 Grad auch beschleunigt werden). Der Teig sollte den Rand der Form erreichen.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Form bei Ober- und Unterhitze auf einem Rost (2. Schiene von unten) ca. 15 Minuten backen. Dabei entweder Schwaden (regelmäßig Wasser an die Backofenwände sprühen) oder zu Anfang eine kleine Tasse Wasser auf das unterste heiße Backblech schütten.

Nach 15 Minuten öffnen und den Dampf ablassen und bei 180 Grad ca. 45 Minuten zu Ende backen. Das Brot auf der Form nehmen. Sollte es beim Klopfen nicht hohl klingen, noch etwas ohne Form bei Umluft weiterbacken. Dann auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

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*Wer keine Wildhefe sein eigen nennt, kann auch herkömmliche Frischhefe verwenden. Dann kommen in das 2. Quellstück 160 ml Wasser. Dem Hauptteig werden dafür 10 g Hefe hinzugefügt.

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