Sauerteig – Anstellgut

Meiner Meinung nach schadet Sauerteig keinem Brot – ab 1/4 Anteil Roggenmehl im Teig finde ich Brote mit sauer aber einfach besser verträglich. Wer selber Brot backt, beschäftigt sich früher oder später von selber damit, immer Sauerteig vorrätig zu haben. Bei uns steht immer ein kleines Glas Roggenanstellgut im Kühlschrank. Und so wird Sauerteig selber gemacht:

Tag 1:

Wichtig, nutzt ein sauberes Glas welches groß genug sein muss, um ca 1l Inhalt zu fassen.

Je 70ml Wasser und 70g Roggenmehl (1150 oder VK) in einem großen Glas glattrühren, mit dem Deckel abdecken aber nicht verschließen, an die Seite stellen und vergessen.

Tage 2-5:

Den Teig gut umrühren und wieder mit je 70ml Wasser und 70g Roggenmehl (1150 oder VK) anfüttern und glattrühren, mit dem Deckel abdecken aber nicht verschließen, an die Seite stellen und vergessen.

Nach dem 5. Tag sollte der Teig fertig sein (er riecht und schmeckt jetzt leicht säuerlich und wirft kleine Blasen).

Der Großteil hiervon kann jetzt als fertiger Sauerteig für Brot dienen (die Menge müssten für die meisten Rezepte ausreichend sein) – ca. 1/5 kommt in ein kleines Schraubglas in den Kühlschrank und dient als Anstellgut für die nächste Sauerteigproduktion (d.h. er wird bei Bedarf wieder mit Mehl und Wasser verrührt, steht über Nacht. Von dem dann fertigen Sauerteig verbleibt wieder ein Teil als Anstellgut im Kühlschrank usw. usw.).

Anstellgut

Bis der Sauerteig nach solchem mehrmaligen Ansetzen die volle Triebfähigkeit erreicht hat sollte dem Brot immer auch eine kleine Menge Hefe (ca. 1/4 der Flüssigkeitsmenge bei Wildhefe) hinzugefügt werden.

Theoretisch kann der Ansatz so über mehrere Jahre halten. Alle 1-2 Wochen sollte der Ansatz wieder mit je 30ml Wasser und 30g Roggenmehl (1150 oder VK) gefüttert werden (wieder über Nacht stehen lassen und zurück in den Kühlschrank). Er übersteht aber auch eine längere ‚fütterfreie‘ Phase während des Urlaubs.

Sollte sich der Ansatz in Aussehen verändern (grün, blau usw.) oder nicht mehr aromatisch säuerlich riechen bitte verwerfen und neu ansetzen.

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